Schweinskopfsülze - Rezepte
Aus dem
Nieder-Sächsischen Kochbuch
von Markus Loofft, Koch zu Itzehoe
verlegt in Altona und Lübeck bey David Iversen
( 1769 )
Preßsülze von
Schweinsköpfen,
so man gleich gebrauchet
Dazu kann man nur einen halben mittelmässigen
Schweinskopf nehmen, solchen auswässern und folgendermassen
kochen, nämlich, mit so viel kochendem Wasser zum Feuer
gebracht, dass er nur eben bedeckt ist, und denn so thut man
dabey einige Kalbsknochen oder Kaelberfüsse, etwas geraspelten
Hirschhorn, in einem dünnen Tuch gebunden, und wenn es wohl
abgeschäumet ist, eine Bouteille Wein und eine halbe Bouteille
Weinessig, Negelein, Pfeffer, Muskatenblumen, alles ganz daran,
auch Kräuter zusammengebunden, Lorbeerblätter, Zwiebeln,
Citronen und ein wenig Salz, dieses lässt man denn zusammen
kochen, bis der Kopf gar ist, und man muss ihn aber nicht zu
mürbe werden lassen; denn nimmt man ihn heraus und lässt ihn
kalt werden, und denn so thut man auch
alle Knochen und Kaelberfüsse heraus , das Fett von der Suppe
rein abgenommen, die Suppe mit ein wenig Zucker gebrochen,
dass sie wie ein recht schöner und scharfer Gallert schmecket,
und denn mit einigem zu Schaum geschlagenen Weissen vom Eye
abgekläret und durch eine Serviette laufen lassen, denn so
putzet man dem Kopf die Schwarte sauber ab, und schneidet ihn in
feine Würfel, ist er allzu fett, so lässt man davon etwas
zurücke, denn so nimmt man eine runde, tiefe Schüssel, oder
zinnerne Schale,welche eine zierliche Form hat, und belege sie
unten erstlich mit Citronenscheiben, rothen Beetscheiben, auch
Scheiben von gekochten gelben Wurzeln, alles gekräuset und
zierlich eines ums ander gelegt, dass es propper aussiehet, denn
so macht man den durchgeklärten Gallert ganz heiss, thut den
geschnittenen Schweinskopf in die Schüssel und begiesst es
mit dem Gallert, dass es eben bedeckt ist, denn hingesetzt, dass
es ganz kalt und hart wird, und wenn man es herausmachen will, so
hält man es ein wenig gegen das Feuer, oder einen warmen nassen
Tuch herumschlagen, dass es sich rundum löset, und denn in die
Schüssel gethan, und mit Gallert garnieret, so sieht es
recht schön aus.