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Schweinskopfsülze - Rezepte



Aus dem
Nieder-Sächsischen Kochbuch
von Markus Loofft, Koch zu Itzehoe
verlegt in Altona und Lübeck bey David Iversen ( 1769 )

Preßsülze von Schweinsköpfen,
so man gleich gebrauchet
 

Dazu kann man nur einen halben mittelmässigen Schweinskopf nehmen, solchen auswässern und folgendermassen kochen, nämlich, mit so viel kochendem Wasser zum Feuer gebracht, dass er nur eben bedeckt ist, und denn so thut man dabey einige Kalbsknochen oder Kaelberfüsse, etwas geraspelten Hirschhorn, in einem dünnen Tuch gebunden, und wenn es wohl abgeschäumet ist, eine Bouteille Wein und eine halbe Bouteille Weinessig, Negelein, Pfeffer, Muskatenblumen, alles ganz daran, auch Kräuter zusammengebunden, Lorbeerblätter, Zwiebeln, Citronen und ein wenig Salz, dieses lässt man denn zusammen kochen, bis der Kopf gar ist, und man muss ihn aber nicht zu mürbe werden lassen; denn nimmt man ihn heraus und lässt ihn kalt werden, und denn so thut man auch
alle Knochen und Kaelberfüsse heraus , das Fett von der Suppe rein abgenommen,  die Suppe mit ein wenig Zucker gebrochen, dass sie wie ein recht schöner und scharfer Gallert schmecket, und denn mit einigem zu Schaum geschlagenen Weissen vom Eye abgekläret und durch eine Serviette laufen lassen, denn so putzet man dem Kopf die Schwarte sauber ab, und schneidet ihn in feine Würfel, ist er allzu fett, so lässt man davon etwas zurücke, denn so nimmt man eine runde, tiefe Schüssel, oder zinnerne Schale,welche eine zierliche Form hat, und belege sie unten erstlich mit Citronenscheiben, rothen Beetscheiben, auch Scheiben von gekochten gelben Wurzeln, alles gekräuset und zierlich eines ums ander gelegt, dass es propper aussiehet, denn so macht man den durchgeklärten Gallert ganz heiss, thut den geschnittenen Schweinskopf in die Schüssel  und begiesst es mit dem Gallert, dass es eben bedeckt ist, denn hingesetzt, dass es ganz kalt und hart wird, und wenn man es herausmachen will, so hält man es ein wenig gegen das Feuer, oder einen warmen nassen Tuch herumschlagen, dass es sich rundum löset, und denn in die Schüssel gethan, und mit Gallert garnieret,  so sieht es recht schön aus.

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